南京清真马祥兴菜馆

清真马祥兴菜馆创建于清道光年间，至今已有170余年历史，以经营正宗的清真菜肴而名闻遐尔，现隶属于南京古南都投资发展有限公司，位于南京鼓楼区湖南路商业圈云南北路32号。马祥兴菜馆在继承穆斯林传统技法的基础上，融入地域特色，其菜肴色、香、味、型、声俱佳，以美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾为杰出代表的四大名菜被认定为“江苏名菜”。2006年,被商务部认定为“中华老字号”。马祥兴清真菜烹制技艺被江苏省人民政府、江苏省文化厅认定为江苏省非物质文化遗产。

（一）起源与发展

清道光二十年（1840），河南孟县的回民马思发，因家乡遭受水灾，挑着一副箩担，一头是他的幼子马盛祥，一头是烧饭的炉灶，逃荒来到南京的花神庙，露天烧卖荒饭谋生，人称“马回回饭摊子”。

随着市面的转移，道光二十五年（1845），马思发迁址回回营，盖了一间矮房，取了一个吉利的店名马祥兴，由马盛祥继业。条件虽差，但比较清洁，且价廉物美，颇受顾客欢迎，生意日益兴旺。

清宣统三年（1911）辛亥革命后，米行大街（今雨花路）市面日趋繁荣，马祥兴便迁到米行大街72号，购地建房3间，添置了一些设备，经营范围逐步扩大，始则增售“牛八件”，继则增售炒菜，开办筵席。由于马祥兴地处四通八达的秦淮河畔，购买的烹调原料十分新鲜，并严格按照回民的饮食习俗烹制菜肴，坚持按“宁倒菜、不倒牌”的原则经营，而且按照不同档次的消费需求烹制菜肴，适应面广，吸引了社会各界人士。当时中央大学的教授胡翔东和胡小石，就是马祥兴的常客。马祥兴特别针对他们的喜好用鸡肝、虾仁、笋尖等配料烹制的豆腐，鲜香异常，清爽柔润，两位教授几乎每餐必食，因而此菜被誉为“胡先生豆腐”，一度流传甚广。名菜吸引名人，名人宣传名菜，形成良性循环，马祥兴蒸蒸日上，到民国14年（1925）雇工就达20人。

民国16年（1927），国民政府定都南京，新贵云集。国民政府主席谭延闿经常光顾马祥兴菜馆，经谭回府一宣传，马祥兴的名字传遍政府五院八部，权贵们蜂拥而至，马祥兴名声大噪。马祥兴菜馆第三代传人马德铭，为了适应发展的需要，又加盖了店房，设置了8个餐厅，并不断翻新菜肴，创制出日后久负盛名的“四大名菜”——美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖，以及红烧牛筋、锅贴干贝、凤尾鸭舌、锅贴牛肉、煨鸭掌等几十道新菜，初步形成了清真系列菜谱。

国民党元老、国民政府监察院院长于佑任亲笔为马祥兴菜馆题写了招牌，并书写了对联：“百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝”，横联“肴有风味”。于佑任的这份“礼物”，轰动了金陵城，马祥兴菜馆更是声名远播。国民政府高官李宗仁、白崇禧、居正、邵力子、孔祥熙、汪精卫等接踵而至。他们中的有些人，还以外交部的名义，在马祥兴宴请外宾，一时间，马祥兴门外来来往往插有外国国旗的小轿车成了一道引人瞩目的风景线。

民国26年（1937）12月，日本侵略军攻占南京后，马祥兴菜馆被烧得片瓦无存。马祥兴掌柜一家逃难后两年回来，搭起芦席棚子重新开张。虽然设施十分简陋，但因其盛名在外，生意依旧火爆。

抗战胜利后，国民党发了“劫”收大财的权贵们，潮水般地拥向马祥兴菜馆，应接不暇的马祥兴菜馆赶忙扩充门面，将后场翻盖成两层楼房，雇工增加50人，设台面30张。民国35年（1946）国共和谈期间，国民党和谈代表张治中，请马祥兴的厨师到家中烹菜，宴请中共代表团的周恩来。民国37年（1948），国民党在南京召开“行宪国大”，马祥兴菜馆成了国民党高官“选举大战”的阵地，一连数日，宴饮不断，盛极一时。

南京解放初期，马祥兴菜馆业务清淡，雇工仅剩下3人。

新中国成立后，南京市人民政府落实党的民族政策，支持特色菜馆的恢复和发展，优惠政策向马祥兴倾斜，使马祥兴菜馆得以持续兴旺。

1956年公私合营后，马祥兴菜馆直属南京市公共饮食公司，并找回了马祥兴名厨师马定松等人，于1958年2月迁址鼓楼广场西北角，三层建筑面积为1600平方米，可同时开办50桌宴席。除经营四大名菜外，又创制“卷筒牛肉”“鸡粥鱼翅”“鱼肚海参”“八宝葫芦鸭”“八宝全鸡”和“芙蓉鸡片”等10多种清真名菜，极大丰富了南京清真菜谱。这个时期的马祥兴菜馆，不仅扩大了企业规模，在经营管理上也上了档次，建立完善了一套与新型企业相适应的管理制度，连续五年被评为南京市红旗单位。1961年，被评为全市8家甲级菜馆之一。

“文化大革命”期间，马祥兴菜馆先后易名北京饭店、、团结饭店、民族饭店，1978年12月恢复原名。

1988年，马祥兴投资数十万元，将店堂改造装饰一新，更新添置了设备，将原仅具有普通餐厅的企业，改造成为高中低档餐厅齐全的菜馆，适应了更多层次的消费需要。其后，经过几次改造，营业面积扩大至1300平方米，台面30张，有职工70多名。

1989年1月，屈武先生亲笔题写店名：清真马祥兴菜馆。

1995年，马祥兴菜馆划归南京金都饮食服务（集团）总公司。由于品牌响，名气大，信奉伊斯兰教的市民在这里举办红白喜事及聚会宴请，而宗教、外事部门则把它作为接待穆斯林国际友人的重要场所。马祥兴菜馆研制的盐水鸭和焖牛肉面荣获“全国清真名牌风味金奖”和“中华名小吃”称号。1998年，菜馆年营业额383万元，年利润7万元。但是，随着市政建设的需要，马祥兴菜馆所在的地段被重新规划，菜馆面临着搬迁。为了保护这块珍贵的百年老字号招牌，2003年2月，中共南京市委、市政府及有关部门和鼓楼区政府决定马祥兴菜馆易址扩建。

2004年7月，清真马祥兴菜馆随金都饮服集团总公司一同改制，隶属于南京古南都集团。改制后，重新规划马祥兴菜馆，投入2000多万元，打造马祥兴新馆。2006年4月，马祥兴在南京鼓楼区湖南路商业圈云南北路32号重新开业。新马祥兴五层楼，建筑面积3400平方米，有包间数17个、餐位总数700个。

2008年，马祥兴营业收入1540万元，利润100万元，营业税及附加85万元。

（二）工艺和传承

工艺

马祥兴菜馆是南京乃至东南沿海地区久负盛名的老字号清真餐馆，它的悠久历史与独特菜品，相得益彰，推动其清真菜烹制技艺的继承和创新，形成了与众不同的特质。

选料严谨。选用原材料时秉承穆斯林传统的“洁净观”，恪守民族禁忌，按民族宗教部门指定的地点采购牛、羊肉和家禽，非阿訇宰杀不用，做到“至清至真”。

讲究品质。一是所有的牛羊肉、家禽、鱼虾河鲜必须是当天宰杀，当天用。二是马祥兴名菜的制作原材料非常讲究规格，如制作松鼠鱼的桂鱼重量必须在1.7斤左右，凤尾虾一律使用2寸长的河虾；盐水鸭必须是三斤重左右的麻鸭；熏鱼必须是三斤以上的青鱼等。

讲究精细。用什么原料烹制什么菜肴，甚至用什么季节的原材料烹制菜品最好，马祥兴都有独到之处。如四小名菜之一的香酥牛肉选用的是牛的里脊肉；干切牛肉用的是牛臀尖部肉或腱子肉；料烧鸭用的是鸭腿与肚档之间的带皮嫩肉；爆肚领用的是秋冬季宰杀的牛肚子等。

工艺精巧。在运用炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煨、烤、涮、煎等传统技法中，马祥兴讲究精细和巧妙，严格执行工序和用料标准。

形态逼真。以“四大名菜”为最。如松鼠鱼，用鳜鱼做主料，剞花刀成松鼠身，用鱼的下颚倒置做头，竖俯盘中，一只俯首缓行的松鼠栩栩如生。然后油炸成金黄色，浇上卤汁，吱吱有声，犹如松鼠欢鸣，色、味、香、形、声俱全。如凤尾虾，选鲜活大河虾去壳，留尾壳烹制而成，其肉白尾红，恰似艳丽的凤凰尾，令人赏心悦目。再如蛋烧卖，用鸡蛋糊摊制成圆形蛋皮，将鲜虾仁和少许荸荠剁成馅，包成皮黄馅白形似烧卖的菜肴，味道鲜美，令人食欲大增。

火候精到。马祥兴烹制菜肴时基本上采用的是热锅冷油，猛火爆炒，确保菜品鲜嫩。以美人肝为例，火候不足软而不酥，火候过头皮而不嫩。

口味独特。马祥兴烹制菜肴时多用鸭油，因此，菜品具有独特的鸭油香，特别受到穆斯林朋友的青睐。

器皿恰当。马祥兴在使用器皿时要求甚为严格，力求做到“三个统一”：一是器皿选用与筵席规格统一。二是器皿与菜肴统一。三是器皿本身的统一。

马祥兴代表作品工艺

锅贴干贝。用鸡蛋打成糊状，摊成蛋皮，撒上干芡粉，均匀地抹上鲜虾茸，形成虾缔子备用，将蒸好的干贝撕成丝状，辅之于跳色的葱姜、红、青椒丝，然后再均匀地撒在虾缔子上，锅中放入少许油，文火两面翻煎，再切成菱形状，装盘。

胡先生豆腐。用湖南小箱老豆腐切成一寸见方的豆腐块，下油锅软煎成两面黄，放入鸡肝、虾仁、木耳、笋片，用高汤炖40分钟左右而成。

五香干切牛肉。选牛臀尖部或腱子肉，切成五公分见方的肉块，用盐腌制6小时，然后下油锅划一下油，放入香料等调味品，大火烧滚，小火焖4小时，收卤前浇上香油，使其色泽光亮，口感干香。

盐水鸭。选用三斤左右的麻鸭，把大盐和八角放在一块炒透，抹于鸭身24小时，然后放入老卤浸泡4小时，凉胚后，置小沸水锅中，放生姜、八角，头向上尾朝下直立锅中，汤要淹没鸭身，待水再次小沸时，将鸭拎出，倒出腹中水，再置入锅中，焖40分钟即可。马祥兴的盐水鸭曾荣获第一届全国少数民族烹饪大赛金奖。

传承

马祥兴菜馆烹饪师谱系：1840—1870年为马思发，祖传；1870—1910年为马盛祥、1910—1940年为马德铭、1925—1986年为马定松、1925—1949年为孙长友、1956—1978年为金同康、1965—1989年为万荣生、1964—1990年为杨长恺、1975—1998年为赵福祥、1978—1998年为马盛明、1976起为吴春林，皆为师徒相承。其中，代表性传承人马定松为马祥兴的嫡传弟子，马德铭侄子，外号“小耳朵”，从20世纪30年代开始成名，也是马祥兴新派菜肴的创始人之一，“文化大革命”前就被评为南京十大名厨之一。万荣生，马祥兴清真菜名厨，“文化大革命”前被评为“南京十大名厨”之一。杨长恺，马定松亲传弟子，是新中国后马祥兴培养的一代名厨。赵福祥，马祥兴入室弟子。马盛明，与赵福祥为师兄弟。1994年，他与赵福祥一起参加全国第一届清真烹饪大赛双双获得金牌奖。吴春林，省级非物质文化遗产清真菜烹制传统技艺代表性传承人，负责后场厨房的经营管理及清真烹制技艺的保护及传授。

马祥兴菜馆面点师谱系：1958—1977年为马鸣义、1958—1978为吴江，皆为师徒相承，1976—至今为马大章，他是特级面点师，毕业于扬州烹饪学校。

（三）主要荣誉和文化内涵

主要荣誉

1999年11月，凤尾虾、蛋烧卖、美人肝、松鼠鱼被江苏省贸易厅、江苏省贸易协会认定为江苏名菜；南京牛肉面被认定为江苏名小吃

2000年9月，在第二届“中华名小吃”认定活动中，马祥兴盐水鸭、马祥兴熏牛肉获中国烹饪协会授予的“中华名小吃”称号。

2001年12月，酱汁牛筋、芝麻牛排、香菇鸭翼、风味羊腿、香菇包荣获江苏省烹饪协会2001年江苏新菜点金奖。

2002年11月，被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”称号。

2003年12月，在第三届“中华名小吃”认定活动中，什锦菜包、香菇包、牛肉包、牛肉烧卖获中国烹饪协会授予的“中华名小吃”称号。

2006年，被商务部认定为“中华老字号”。

2006-2008年，被江苏省经济贸易委员会认定为江苏餐饮名店。

2007年4月，获中国烹饪协会授予的“全国餐饮业优秀企业”称号。

2007年9月，在南京市组织参加的全国第五届清真烹饪技能竞赛和江苏省首届暨南京市第二届清真烹饪技能竞赛活动中，被授予最佳组织奖。

2008年6月，被江苏省工商行政管理局认定为江苏省著名商标。

文化内涵

传统的穆斯林文化。马祥兴菜馆的传统穆斯林文化的载体是菜肴的制作过程。其菜肴烹制表达的是中国穆斯林传统、虔诚的“洁净观”。马祥兴菜馆菜肴的内涵不仅仅是色香味美的食品，更重要的是其背后穆斯林特有的宗教文化观。

浓郁的江南文化。马祥兴菜馆的前身是以经营牛羊肉为主的马回回饭摊，在发展过程中，越来越多地适应着江南地区的气候和江南地区的大众口味。南京自古是鱼米之乡，鸡、鸭、鱼、虾、蛋理所当然地成为菜肴的首选，“美人肝”“凤尾虾”“蛋烧卖”应运而成。在菜肴的烹制技艺上，马祥兴菜馆已经完全融入了江南气韵之中，呈现着江南气象。

特有的名人文化。来过马祥兴菜馆的民国要人，文化名人不胜枚举,马祥兴菜馆菜肴的背后都有着一个与这些名人密切相关的趣闻轶事。他们丰富了马祥兴菜肴的文化内涵和社会内涵,同时也让马祥兴菜馆盛名远播。

鲜明的民族文化。马祥兴菜馆在百年的发展中已经不是一个普通的菜馆，而是一个民族的象征，是一个凝聚民族心理的符号。在穆斯林心目中，“马祥兴”的荣誉就是自己的荣誉。所以，马祥兴菜馆的清真菜烹制技艺象征着一个民族的文化。

不变的乡土文化。马祥兴菜馆的存在为居住在南京的穆斯林准备了具有民族特点的可口佳肴，客观上把生活在南京的几代穆斯林们留在了南京。因此，马祥兴菜馆蕴涵着在南京生活的穆斯林们不变的乡土情结。